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Reacción de Maillard: la química detrás de una deliciosa comida

Autor
Categoría
Alimentación
Química
Fecha de Publicación
2018/03/13
Temas
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Imag√≠nese unas papas fritas reci√©n servidas, con esa costra levemente marr√≥n, crujiente. O piense en unos pimentones asados con queso gratinado. Hace salivar, ¬Ņcierto?
Pero, ¬Ņqu√© tiene de especial esa comida? ¬ŅQu√© la hace tan distinta a unas papas crudas o cocidas en agua, por ejemplo? O esos pimentones con queso... ¬Ņpor qu√© no nos resultan tan apetitosos si los comemos crudos o calentados en el microondas?
Pues bien, la respuesta está en una reacción muy conocida por la química... y los chefs. Nos referimos a la reacción de Maillard.
Como en Etilmercurio somos unos cerdos sibaritas, queremos contarle un poco de cómo está comprobado por la SIENSIA que la comida frita, los asados, los queques que nos envían nuestros fans, el pan tostado y la cerveza son tan bacanes. Aceptamos ofrendas alimentarias de todo tipo por si les nace, así por ser. (pregunten por DM la dirección para enviar ofrendas)
Volvamos a nuestras papas fritas y los pimentones asados con queso gratinado. ¬ŅQu√© tienen en com√ļn? Obvio, esa cobertura cafecita y crocancias al por mayor. ¬ŅY por qu√© la comida m√°s rica del multiverso ‚ÄĒas√≠ como the real rico, como las calugas de Ryan Gosling de las comidas‚ÄĒ, es aquella que tiene esas caracter√≠sticas?
Pues bien, este misterio (no el de las calugas de Gosling, porque √©l no es chancho sibarita como nosotros) se basa puramente en los componentes de la comida, especialmente prote√≠nas (A.K.A. los componentes de los m√ļsculos de los hermanos animales) y carbohidratos que, b√°sicamente, son az√ļcares, almid√≥n y paredes vegetales. Mencionamos esto √ļltimo para llegar al p√ļblico vegano, aunque debemos decir que para el p√ļblico omn√≠voro pocas cosas pueden superar el sabor de una buena reacci√≥n de Maillard en prote√≠nas de origen animal (en lenguaje para diputados: un buen filete asado).
Miembro de Etilmercurio (?) conversando casualmente sin polera con sus amigos. No, no es el miembro.

La reacción de Maillard

Louis-Camille Maillard fue un médico y químico francés que vivió a fines del siglo XIX y principios del XX. En 1912, monsieur Maillard se percató de que al reaccionar un grupo amino y uno carbonilo a altas temperaturas (un proceso llamado pirólisis) se generaban pigmentos y polímeros de color café-marrón. Qué hacía monsieur Maillard estudiando en detalle la corteza de una crême brulée en lugar de comérsela como lo haría cualquier francés, solo podemos suponerlo. Sin embargo, su descubrimiento abrió todo un campo de estudios para la química.
A√Īos despu√©s, se pudieron determinar las condiciones √≥ptimas para formar estos productos y las diferentes etapas por la que pasa esta reacci√≥n (esperamos que no haya sido estudiando la misma cr√™me brul√©e de Maillard, que a esas alturas deb√≠a haber desarrollado vida inteligente).
La reacci√≥n tiene varias etapas, al menos 3 que son b√°sicas: en la primera, un az√ļcar ‚ÄĒen este caso glucosa‚ÄĒ reacciona junto a un grupo amino ‚ÄĒque puede provenir de cualquier prote√≠na o amino√°cido‚ÄĒ para convertirse en un nuevo compuesto llamado glucosilamina. Esta reacci√≥n libera adem√°s agua en forma de vapor.
A medida que esta glucosilamina se sigue calentando (no, no de esa forma), se transforma un par de veces a través de un proceso conocido como reordenamiento de Amadori: un doble enlace loquillo que juega en el extremo derecho del monito. Esto puede formar desde un enaminol hasta un compuesto conocido como producto de Amadori.
Y acá viene la magia. Y le llamamos magia porque no vamos a entrar en el detalle de la cascada de cosas que pasan porque ABURRIDO. Lo que sí podemos contarle es que, dependiendo de las condiciones de la reacción, si el medio es ácido o alcalino (no joda, una persona no se puede alcalinizar, no insista), se pueden obtener varias cochinadas que de verdad saben a gloria, más polímeros o melanoidinas, de color café.
Y S√ć, SON QU√ćMICOOOOS MUAJAJA. As√≠ que si usted cre√≠a que su quequito vegano org√°nico, bien horneado, con esa corteza crujientita estaba libre de qu√≠micos... Pues bien, nos sentimos un poquito culpables por romperle la ilusi√≥n (solo un poquito).
SPOILER: cada vez que usted cocina cualquier cosilla de su huerto o cualquier animalillo, est√° transformando mol√©culas org√°nicas en otras mol√©culas org√°nicas a trav√©s de reacciones qu√≠micas. Es imposible que cualquier cosa en este planeta (incluso el ¬ęaire puro¬Ľ) no tenga qu√≠micos.

¬ŅY qu√© tiene que ver esto con la cocina?

Pues mucho. Si usted calienta su comida, digamos, a una temperatura entre 159 a 260 ¬ļC (esto se puede conseguir en un horno o friendo en aceite), la comida se deshidrata r√°pidamente. Esto se conoce como cocina en seco (porque no hay agua de por medio).
¬ęGarz√≥n, que el cocinero utilice correctamente la reacci√≥n de Maillard, por favor¬Ľ. (Cr√©ditos de la imagen:¬†LearningLark(bajo licencia CC BY 2.0)
Imagine, por ejemplo, que estamos friendo papas: estas son ricas en almidón (¡azucah!) y tienen algunos aminoácidos por ahí. Cuando las sumergimos en aceite bien caliente, en unos minutos se forman las melanoidinas y ciertos productos que le entregan aroma y sabor: esos son los componentes de unas cafecitas y crocantes papas fritas.
En un asado, el calor de las brasas tambi√©n permite a la carne formar estos productos. Sin embargo, un calor tan intenso tambi√©n puede deshidratar el animalejo hasta secarlo. Por eso¬†conviene ¬ęsellar la carne¬Ľ con esta reacci√≥n al principio del asado. Aunque en gustos no hay leyes: seguro que hay alguien a quien le gusta la carne bien, bien seca (probablemente a los zapateros).
Esta reacción se utiliza también para los queques, el manjar y la cerveza. La diferencia es que, en esos casos, el proceso es más lento, lo que evita la formación de melanoidinas o esa riquísima y maravillosa costra.

Pero no todo es hermoso (como nosotros, obvio)

Esta misma reacci√≥n de glicaci√≥n, como ya aprendimos, puede generar lo que llamamos ¬ęproductos de Amadori¬Ľ. El problema es que los productos de Amadori pueden reaccionar con un segundo grupo amino (de una prote√≠na) para producir los llamados productos avanzados de glicaci√≥n o ¬ęAGEs¬Ľ. Estos son b√°sicamente prote√≠nas entrecruzadas que pueden generar, entre otras cosas, cataratas, alzheimer, rigidez arterial, etc. O sea, los AGEs son el origen de las enfermedades asociadas al envejecimiento.
Si usted es diab√©tico, sabe que tiene mucha az√ļcar en la sangre, dando vueltas por su cuerpo. Uno de los problemas de tener tanta az√ļcar en el cuerpo es que esta puede reaccionar con prote√≠nas y ¬°BAUM! De pronto est√° lleno de productos de Amadori en sus arterias o en el cristalino de sus ojos, lo que provocar√≠a cataratas.
¬ŅRecuerda que la reacci√≥n de Maillard se produce a altas temperaturas? Pues bien, imagine qu√© pasa si usted es diab√©tico (o sea, tiene m√°s az√ļcar en el cuerpo que bailar√≠n de salsa) y el cristalino de su ojo (hecho de prote√≠nas bknes) es bombardeado por radiaci√≥n UV (A.K.A., luz del sol). Eso es como aplicar ojo de huevo frito‚Ķ literalmente. (as√≠ que ojo con los lentes de sol, f√≠jese que tengan filtro UV para que no se le cocine el cristalino. ¬°En serio!)
En el resto del cuerpo, esta reacci√≥n pasa igual, pero el origen de las condiciones se debe b√°sicamente al envejecimiento del cuerpo. (cosa que por razones obvias, a√ļn no nos ocurre)
As√≠ que ya sabe: disfrute su reacci√≥n de Maillard en cantidades moderadas para que as√≠ pueda seguir degust√°ndola por muchos a√Īos m√°s.

Referencias

1.
McGee H. Cap 14. En: On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Completely rev. and updated. New York: Scribner; 2004. p. 778‚Äď80.
2.
The Maillard reaction in aging, diabetes, and nutrition. Proceedings of an NIH conference. Bethesda, Maryland, September 22-23, 1988. Dedicated to John E. Hodge on the occasion of his 75th birthday. Prog Clin Biol Res. 1989;304:1‚Äď410.
3.
The Maillard Reaction Turns 100. Chem Eng News Archive. 30 de septiembre de 2012;90(40):58‚Äď60.