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Reacción de Maillard: la química detrás de una deliciosa comida

Autor
Categoría
Alimentación
Química
Fecha de Publicación
2018/03/13
Temas
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Imagínese unas papas fritas recién servidas, con esa costra levemente marrón, crujiente. O piense en unos pimentones asados con queso gratinado. Hace salivar, ¿cierto?
Pero, ¿qué tiene de especial esa comida? ¿Qué la hace tan distinta a unas papas crudas o cocidas en agua, por ejemplo? O esos pimentones con queso... ¿por qué no nos resultan tan apetitosos si los comemos crudos o calentados en el microondas?
Pues bien, la respuesta está en una reacción muy conocida por la química... y los chefs. Nos referimos a la reacción de Maillard.
Como en Etilmercurio somos unos cerdos sibaritas, queremos contarle un poco de cómo está comprobado por la SIENSIA que la comida frita, los asados, los queques que nos envían nuestros fans, el pan tostado y la cerveza son tan bacanes. Aceptamos ofrendas alimentarias de todo tipo por si les nace, así por ser. (pregunten por DM la dirección para enviar ofrendas)
Volvamos a nuestras papas fritas y los pimentones asados con queso gratinado. ¿Qué tienen en común? Obvio, esa cobertura cafecita y crocancias al por mayor. ¿Y por qué la comida más rica del multiverso —así como the real rico, como las calugas de Ryan Gosling de las comidas—, es aquella que tiene esas características?
Pues bien, este misterio (no el de las calugas de Gosling, porque él no es chancho sibarita como nosotros) se basa puramente en los componentes de la comida, especialmente proteínas (A.K.A. los componentes de los músculos de los hermanos animales) y carbohidratos que, básicamente, son azúcares, almidón y paredes vegetales. Mencionamos esto último para llegar al público vegano, aunque debemos decir que para el público omnívoro pocas cosas pueden superar el sabor de una buena reacción de Maillard en proteínas de origen animal (en lenguaje para diputados: un buen filete asado).
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Miembro de Etilmercurio (?) conversando casualmente sin polera con sus amigos. No, no es el miembro.

La reacción de Maillard

Louis-Camille Maillard fue un médico y químico francés que vivió a fines del siglo XIX y principios del XX. En 1912, monsieur Maillard se percató de que al reaccionar un grupo amino y uno carbonilo a altas temperaturas (un proceso llamado pirólisis) se generaban pigmentos y polímeros de color café-marrón. Qué hacía monsieur Maillard estudiando en detalle la corteza de una crême brulée en lugar de comérsela como lo haría cualquier francés, solo podemos suponerlo. Sin embargo, su descubrimiento abrió todo un campo de estudios para la química.
Años después, se pudieron determinar las condiciones óptimas para formar estos productos y las diferentes etapas por la que pasa esta reacción (esperamos que no haya sido estudiando la misma crême brulée de Maillard, que a esas alturas debía haber desarrollado vida inteligente).
La reacción tiene varias etapas, al menos 3 que son básicas: en la primera, un azúcar —en este caso glucosa— reacciona junto a un grupo amino —que puede provenir de cualquier proteína o aminoácido— para convertirse en un nuevo compuesto llamado glucosilamina. Esta reacción libera además agua en forma de vapor.
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A medida que esta glucosilamina se sigue calentando (no, no de esa forma), se transforma un par de veces a través de un proceso conocido como reordenamiento de Amadori: un doble enlace loquillo que juega en el extremo derecho del monito. Esto puede formar desde un enaminol hasta un compuesto conocido como producto de Amadori.
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Y acá viene la magia. Y le llamamos magia porque no vamos a entrar en el detalle de la cascada de cosas que pasan porque ABURRIDO. Lo que sí podemos contarle es que, dependiendo de las condiciones de la reacción, si el medio es ácido o alcalino (no joda, una persona no se puede alcalinizar, no insista), se pueden obtener varias cochinadas que de verdad saben a gloria, más polímeros o melanoidinas, de color café.
Y SÍ, SON QUÍMICOOOOS MUAJAJA. Así que si usted creía que su quequito vegano orgánico, bien horneado, con esa corteza crujientita estaba libre de químicos... Pues bien, nos sentimos un poquito culpables por romperle la ilusión (solo un poquito).
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SPOILER: cada vez que usted cocina cualquier cosilla de su huerto o cualquier animalillo, está transformando moléculas orgánicas en otras moléculas orgánicas a través de reacciones químicas. Es imposible que cualquier cosa en este planeta (incluso el «aire puro») no tenga químicos.

¿Y qué tiene que ver esto con la cocina?

Pues mucho. Si usted calienta su comida, digamos, a una temperatura entre 159 a 260 ºC (esto se puede conseguir en un horno o friendo en aceite), la comida se deshidrata rápidamente. Esto se conoce como cocina en seco (porque no hay agua de por medio).
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«Garzón, que el cocinero utilice correctamente la reacción de Maillard, por favor». (Créditos de la imagen: LearningLark(bajo licencia CC BY 2.0)
Imagine, por ejemplo, que estamos friendo papas: estas son ricas en almidón (¡azucah!) y tienen algunos aminoácidos por ahí. Cuando las sumergimos en aceite bien caliente, en unos minutos se forman las melanoidinas y ciertos productos que le entregan aroma y sabor: esos son los componentes de unas cafecitas y crocantes papas fritas.
En un asado, el calor de las brasas también permite a la carne formar estos productos. Sin embargo, un calor tan intenso también puede deshidratar el animalejo hasta secarlo. Por eso conviene «sellar la carne» con esta reacción al principio del asado. Aunque en gustos no hay leyes: seguro que hay alguien a quien le gusta la carne bien, bien seca (probablemente a los zapateros).
Esta reacción se utiliza también para los queques, el manjar y la cerveza. La diferencia es que, en esos casos, el proceso es más lento, lo que evita la formación de melanoidinas o esa riquísima y maravillosa costra.

Pero no todo es hermoso (como nosotros, obvio)

Esta misma reacción de glicación, como ya aprendimos, puede generar lo que llamamos «productos de Amadori». El problema es que los productos de Amadori pueden reaccionar con un segundo grupo amino (de una proteína) para producir los llamados productos avanzados de glicación o «AGEs». Estos son básicamente proteínas entrecruzadas que pueden generar, entre otras cosas, cataratas, alzheimer, rigidez arterial, etc. O sea, los AGEs son el origen de las enfermedades asociadas al envejecimiento.
Si usted es diabético, sabe que tiene mucha azúcar en la sangre, dando vueltas por su cuerpo. Uno de los problemas de tener tanta azúcar en el cuerpo es que esta puede reaccionar con proteínas y ¡BAUM! De pronto está lleno de productos de Amadori en sus arterias o en el cristalino de sus ojos, lo que provocaría cataratas.
¿Recuerda que la reacción de Maillard se produce a altas temperaturas? Pues bien, imagine qué pasa si usted es diabético (o sea, tiene más azúcar en el cuerpo que bailarín de salsa) y el cristalino de su ojo (hecho de proteínas bknes) es bombardeado por radiación UV (A.K.A., luz del sol). Eso es como aplicar ojo de huevo frito… literalmente. (así que ojo con los lentes de sol, fíjese que tengan filtro UV para que no se le cocine el cristalino. ¡En serio!)
En el resto del cuerpo, esta reacción pasa igual, pero el origen de las condiciones se debe básicamente al envejecimiento del cuerpo. (cosa que por razones obvias, aún no nos ocurre)
Así que ya sabe: disfrute su reacción de Maillard en cantidades moderadas para que así pueda seguir degustándola por muchos años más.

Referencias

1.
McGee H. Cap 14. En: On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Completely rev. and updated. New York: Scribner; 2004. p. 778–80.
2.
The Maillard reaction in aging, diabetes, and nutrition. Proceedings of an NIH conference. Bethesda, Maryland, September 22-23, 1988. Dedicated to John E. Hodge on the occasion of his 75th birthday. Prog Clin Biol Res. 1989;304:1–410.
3.
The Maillard Reaction Turns 100. Chem Eng News Archive. 30 de septiembre de 2012;90(40):58–60.