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El laberinto de los sabores: naturales, inocuos, legales... y freaks

Autor
Categoría
Química
Molécula
Fecha de Publicación
2021/07/28
Temas
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Colaboración de Rodrigo Duarte. Rodrigo es chef, profesor de química y eterno estudiante. Actualmente vive en Loja, Ecuador.
Ustedes eran muy jóvenes, pero en alguna época en los colegios se enseñaba el mapa de sabores de la lengua. De acuerdo con ese mapa, los sabores son cuatro:
dulce: lo relacionamos con energía para no morir en la inclemente sabana africana. O con los dulces árabes (yum yum).
ácido: lo relacionamos con fruta fresca... o descomposición.
amargo: peligro, Will Robinson. ¡Veneno! O cerveza, claro.
salado: yum, electrolitos.
Hace no mucho, gracias al trabajo de Kikunae Ikeda en Japón (Nakamura, 2011), a este mapa se incorporó un quinto sabor:
umami: aminoácidos, o sea, proteína (¿alguien recuerda a Súper Cifuentes?).
Hasta aquí, todo muy normalito. Aunque la historia de los sabores también incorpora episodios dulces, como el soborno de la industria del azúcar a científicos para inculpar a la grasa de todos los males de la humanidad, o el muy umami mito del glutamato monosódico (o MSG para los amigos) y el «síndrome del restaurant chino» —un supuesto conjunto de molestias causadas después de ingerir grandes cantidades de glutamatos—, síndrome cuya existencia no ha sido verificada (Geha et al, 2000; Monosodium glutamate, 2016).
Sin embargo, los c̶u̶a̶t̶r̶o̶ cinco sabores son descriptores muy limitados de la experiencia sensorial de los sabores. Pensemos, por ejemplo, en rol vital que cumplen el olor y el aroma —la experiencia es muy distinta dependiendo de si el estímulo pasa por la vía ortonasal o retronasal—, en el rol de la textura —un pan tostado que hace «crunch, crunch» contra un pan remojado de completo de T A L C A— y, por último, lo que nos reúne hoy: los estímulos trigeminales y el sexto sabor que nunca fue.
Por supuesto, eso no es todo: la historia de los sabores nos puede llevar por los intrincados laberintos de la psicología, la multisensorialidad y otros temas que escapan de lo que queremos hablar ahora.
¿En qué íbamos? Ah, sí. Con mucho gusto seguiremos con los estímulos trigeminales.

¿Trigemiqué?

Trigeminales. El nervio trigémino es responsable de —entre muchas otras cosas— transmitir sensaciones desde la lengua, labios, dientes y paladar al cerebro. Algunas de estas sensaciones hacen que la comida sea más interesante que los cuatro (o cinco) sabores básicos de los que comenzamos hablando. Entre las sensaciones trigeminales encontramos el frío, el calor, el ardor, la vibración y la astringencia.
Adentrémonos en el amplísimo mundo de los metabolitos secundarios.

Frío verdadero y frío falso

La sensación de frío es un buen comienzo. Recordemos que el frío no existe (como la temperatura es vibración de las partículas, lo que existe son solo diversos grados de calor y el cero absoluto, cuando las partículas no vibran en lo absoluto), pero en este caso nos referimos a dos orígenes para la sensación de frío: uno que tiene que ver con absorción de energía y otro que estimula a los receptores responsables de la sensación de frío sin mayores transferencias de energía.
El «frío verdadero» lo sentimos con en la lengua con compuestos llamados polioles que tienen un calor de disolución elevado: es decir, absorben calor al disolverse y por eso sentimos un efecto enfriante. Los polioles se utilizan como edulcorantes artificiales y el que mayor efecto enfriante tiene es el eritritol.
El «frío falso», por otro lado, consiste en el estímulo de los receptores que transmiten la señal de frío, pero sin frío. El más conocido es el mentol, pero se conocen y comercializan una serie de productos que dan la sensación de frío, con nombres tan interesantes como N-(2-Hidroxietil)-2-isopropil-2,3-dimetilbutanamida. En chicles de menta y otros productos se combinan polioles con mentol y similares para acentuar la sensación de frío: se trata de una propiedad deseable en las «mentas refrescantes».

Calor falso

El clásico, viejo y querido ají (o chile, como le dicen fuera de Chile) no pica, sino que arde. En ocasiones, más de una vez T_T. Esto se debe a la capsicina, un compuesto que estimula los mismos receptores que reaccionan a la temperatura: los TrpV1 o vainilloides. Estos receptores no solo los encontramos en la lengua, sino que en muchos otros tejidos, incluyendo el ano (de ahí la expresión en la que usted está pensando ahora). Por esto algunos ajíes pican dos veces, y cualquiera que se haya puesto... ahem... romántico después de picar ají sin guantes, sabe que los ajíes pueden picar varias veces y que la picazón es transmisible.
Para contrarrestar esta picazón, necesitamos neutralizar o arrastrar la capsicina. Para ello, lo mejor es la leche entera: su grasa y sus proteínas pueden actuar como emulsionantes, arrastrando la capsicina y aliviando la picazón. No es algo instantáneo, pero sí alivia. Es por eso que la comida de la India, muy rica en condimentos, se acompaña tradicionalmente con una exquisita leche/yogurt con mango llamada mango Lassi.
Lasciate ogni speranza voi ch'entrate. Imagen: pexels
El mismo receptor TrpV1 reacciona también con la piperina (compuesto activo de la pimienta negra) y con el isotiocianato de alilo, responsable por el ardor que causan la mostaza, el wasabi y el rábano picante, entre otros, para causar similares ardores, aunque estos parecen estar limitados al dispositivo de entrada. El isotiocianato de alilo merece mención aparte, porque, al ser una molécula más pequeña que la capsicina o la piperina, es volátil y, además de causar ardor, es un buen lacrimógeno.
Parece que hay un componente de sadomasoquismo en la gastronomía, ¿eh?

Vamos pa' lo asperito

Además del frío y del calor, existe una sensación trigeminal llamada astringencia: esta nos hace sentir la boca áspera. Algunos vinos tintos, el té negro, los plátanos o los caquis verdes, el café y el chocolate son ejemplos —deseables o no— de la astringencia.
La causa química de la astringencia son una clase de compuestos llamados «polifenólicos», entre los que destacan los taninos, como el de la imagen de abajo. Estos compuestos precipitan unas proteínas presentes en la saliva que se llaman «PRP» —proteínas ricas en prolina— y el precipitado es el que genera esa granulosidad o sensación áspera que sentimos en la boca.
No, esto no es el diálogo de una porno: es la estructura de una molécula de ácido tánico. Cada OH unido a un hexágono es un grupo fenol. Si los cuenta, entenderá por qué se les llama polifenoles.

¿Tienes un vibrador en la boca o estás contente de verme?

Otra sensación trigeminal muy interesante es la causada por la Fagara o pimienta de Sichuán (Zanthoxylum piperitum), especia más común en oriente que por estos rumbos. El alfa-hidroxisanshool es el compuesto químico responsable de un estímulo táctil en la boca (Lennertz et al., 2010), que se ha descrito como una vibración o como anestesia. Hagura y su equipo de trabajo (Hagura et al., 2013) descubrieron que la pimienta de Sichuán «vibra» a 50Hz, según voluntarios que reprodujeron la sensación que causa la especia ajustando la frecuencia de un vibrador. Si bien esto sería el equivalente Hertz por Hertz de meter la lengua en el enchufe, rechazamos enfáticamente este experimento. Niños, no hagan esto en casa.
Pimienta de Sichuán. Flickr di.wineanddine. Licencia CC

Cilantro, jabón y genes

Si bien no es exactamente el tema que nos reúne, vale la pena comentar el «síndrome de cilantro jabonoso». Alrededor de un 15% de la población del mundo mundial percibe en el cilantro un sabor jabonoso o a repelente antimosquito. Esto se debe a una condición genética en la que los receptores del gusto son más sensibles a una clase de compuestos llamada aldehídos. Y resulta que tanto el cilantro como los jabones y otros productos cosméticos son ricos en aldehídos. El 85% restante de las y los mortales que comen cilantro seguramente se sentirán culpables de no haber enjuagado lo suficiente la olla donde prepararon la cazuela cuando el 15% de sus comensales reclame por el sabor a jabón.
Así que ya lo sabe: si el cilantro le parece jabonoso, usted es una persona sensible... a los aldehídos.
Like: Cilantro. RT: perejil. Imagen: pexels

Kokumi

Kokumi, al igual que umami, es una palabra japonesa y significa «gusto rico». No es, como se consideró en un primer momento, un sexto sabor, sino un modificador de sensación en la boca que aporta «riqueza, cuerpo y complejidad» a los alimentos, según el grupo Ajinomoto —creado por Kikunae Ikeda, el descubridor del umami— quienes desarrollan aditivos alimentarios. El kokumi se asocia a cebolla, ajo y lácteos, y se supone que está detrás de la suculencia propia de un guiso cocinado largamente, de los quesos maduros y de otras preparaciones en las que hay hidrólisis de proteínas.
El responsable del kokumi en la naturaleza es el glutatión, un tripéptido más conocido por su actividad antioxidante que por sus propiedades de modificación de sensación en boca. La sensación la gatilla la interacción entre las sustancias kokumi y los receptores de calcio de la lengua. La investigación ha desarrollado modificadores kokumi más potentes, como la gamma-glutamil-valil-glicina, o γ-EVG. La capacidad de impartir sensaciones propias de las grasas a productos bajos en grasas hace de los aditivos kokumi productos interesantes, en especial para personas con problemas con el colesterol. También podrían acelerar grandemente la preparación de una demi glace.
El científico chileno Charles Zuker descubrió cómo las células de la lengua detectan el umami y acá en Etilmercurio estamos apostando que se va a ganar el Premio Nobel por su investigación pionera sobre los receptores del sabor. El umami es detectado por un par de receptores llamados T1R1 y T1R3. Aún más fascinante es que el sabor dulce es detectado tambien por TR13, pero en combinacion con T1R2. Zuker y su equipo también descubrieron los receptores para sentir ácido, salado y carbonatado (el sabor del agua mineral con burbujitas, que en análisis sensorial es el picante, y no el del ají y la pimienta). </cheerleader>

Conclusión

¿Quién habría pensado que algo tan cotidiano como el gusto de los alimentos podía ser un campo de investigación con tantos descubrimientos nuevos e interesantes? Bueno, claramente no quienes consideran una delicia culinaria los tallarines al estilo Red.
Esperamos haber podido darle en el gusto al mostrarle algunos ejemplos de la complejidad de la percepción de los alimentos, más allá de los gustos básicos, que hacen que el trabajo del cocinero sea tan interesante.
Ahora, si el tema es de su agrado, el libro Mouthfeel: how texture makes taste de Ole Mouritsen y Klavs Styrbæk podría dejarle un buen gusto en la boca.
Ah, y por si aún le quedaban dudas al respecto, le comentamos que <plottwist>el famoso mapa de sabores de la lengua es falso</plottwist>.

Referencias

1.
Ajinomoto (2019). Sustancias Kokumi.
2.
Auvray, M., & Spence, C. (2008). The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17(3), 1016–1031. https://doi.org/10.1016/j.concog.2007.06.005
3.
Geha, R. S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A., Grammer, L. C., Ditto, A. M., Harris, K. E., Shaughnessy, M. A., Yarnold, P. R., Corren, J., & Saxon, A. (2000). Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study. The Journal of Nutrition, 130(4), 1058S-1062S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1058s
4.
Hagura, N., Barber, H., & Haggard, P. (2013). Food vibrations: Asian spice sets lips trembling. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences, 280(1770), 20131680. https://doi.org/10.1098/rspb.2013.1680
5.
Lennertz, R. C., Tsunozaki, M., Bautista, D. M., & Stucky, C. L. (2010). Physiological Basis of Tingling Paresthesia Evokedby Hydroxy- -Sanshool. Journal of Neuroscience, 30(12), 4353–4361. https://doi.org/10.1523/jneurosci.4666-09.2010
6.
Monosodium glutamate. (2016). En Meyler’s Side Effects of Drugs (pp. 1103–1104). Elsevier. https://doi.org/10.1016/b978-0-444-53717-1.01105-7
7.
Nabors, L, Hedrick, T. (2012). Sugar reduction with polyols. Food technology. 66(9), 22-29.
8.
Nakamura, E. (2011). One Hundred Years since the Discovery of the “Umami” Taste from Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time. Chemistry - An Asian Journal, 6(7), 1659–1663. https://doi.org/10.1002/asia.201000899

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