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El laberinto de los sabores: naturales, inocuos, legales... y freaks

Autor
Invitado Especial
Invitado Especial
Categoría
Química
Molécula
Fecha de Publicación
2021/07/28
Temas
6 more properties
Colaboración de Rodrigo Duarte. Rodrigo es chef, profesor de química y eterno estudiante. Actualmente vive en Loja, Ecuador.
Ustedes eran muy j√≥venes, pero en alguna √©poca en los colegios se ense√Īaba el mapa de sabores de la lengua. De acuerdo con ese mapa, los sabores son cuatro:
‚ÄĘ
dulce: lo relacionamos con energía para no morir en la inclemente sabana africana. O con los dulces árabes (yum yum).
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ácido: lo relacionamos con fruta fresca... o descomposición.
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amargo: peligro, Will Robinson. ¬°Veneno! O cerveza, claro.
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salado: yum, electrolitos.
Hace no mucho, gracias al trabajo de Kikunae Ikeda en Japón (Nakamura, 2011), a este mapa se incorporó un quinto sabor:
‚ÄĘ
umami: amino√°cidos, o sea, prote√≠na (¬Ņalguien recuerda a S√ļper Cifuentes?).
Hasta aqu√≠, todo muy normalito. Aunque la historia de los sabores tambi√©n incorpora episodios dulces, como el soborno de la industria del az√ļcar a cient√≠ficos para inculpar a la grasa de todos los males de la humanidad, o el muy umami mito del glutamato monos√≥dico (o MSG para los amigos) y el ¬ęs√≠ndrome del restaurant chino¬Ľ ‚ÄĒun supuesto conjunto de molestias causadas despu√©s de ingerir grandes cantidades de glutamatos‚ÄĒ, s√≠ndrome cuya existencia no ha sido verificada (Geha et al, 2000; Monosodium glutamate, 2016).
Sin embargo, los cŐ∂uŐ∂aŐ∂tŐ∂rŐ∂oŐ∂ cinco sabores son descriptores muy limitados de la experiencia sensorial de los sabores. Pensemos, por ejemplo, en rol vital que cumplen el olor y el aroma ‚ÄĒla experiencia es muy distinta dependiendo de si el est√≠mulo pasa por la v√≠a ortonasal o retronasal‚ÄĒ, en el rol de la textura ‚ÄĒun pan tostado que hace ¬ęcrunch, crunch¬Ľ contra un pan remojado de completo de T A L C A‚ÄĒ y, por √ļltimo, lo que nos re√ļne hoy: los est√≠mulos trigeminales y el sexto sabor que nunca fue.
Por supuesto, eso no es todo: la historia de los sabores nos puede llevar por los intrincados laberintos de la psicología, la multisensorialidad y otros temas que escapan de lo que queremos hablar ahora.
¬ŅEn qu√© √≠bamos? Ah, s√≠. Con mucho gusto seguiremos con los est√≠mulos trigeminales.

¬ŅTrigemiqu√©?

Trigeminales. El nervio trig√©mino es responsable de ‚ÄĒentre muchas otras cosas‚ÄĒ transmitir sensaciones desde la lengua, labios, dientes y paladar al cerebro. Algunas de estas sensaciones hacen que la comida sea m√°s interesante que los cuatro (o cinco) sabores b√°sicos de los que comenzamos hablando. Entre las sensaciones trigeminales encontramos el fr√≠o, el calor, el ardor, la vibraci√≥n y la astringencia.
Adentrémonos en el amplísimo mundo de los metabolitos secundarios.

Frío verdadero y frío falso

La sensación de frío es un buen comienzo. Recordemos que el frío no existe (como la temperatura es vibración de las partículas, lo que existe son solo diversos grados de calor y el cero absoluto, cuando las partículas no vibran en lo absoluto), pero en este caso nos referimos a dos orígenes para la sensación de frío: uno que tiene que ver con absorción de energía y otro que estimula a los receptores responsables de la sensación de frío sin mayores transferencias de energía.
El ¬ęfr√≠o verdadero¬Ľ lo sentimos con en la lengua con compuestos llamados polioles que tienen un calor de disoluci√≥n elevado: es decir, absorben calor al disolverse y por eso sentimos un efecto enfriante. Los polioles se utilizan como edulcorantes artificiales y el que mayor efecto enfriante tiene es el eritritol.
El ¬ęfr√≠o falso¬Ľ, por otro lado, consiste en el est√≠mulo de los receptores que transmiten la se√Īal de fr√≠o, pero sin fr√≠o. El m√°s conocido es el mentol, pero se conocen y comercializan una serie de productos que dan la sensaci√≥n de fr√≠o, con nombres tan interesantes como N-(2-Hidroxietil)-2-isopropil-2,3-dimetilbutanamida. En chicles de menta y otros productos se combinan polioles con mentol y similares para acentuar la sensaci√≥n de fr√≠o: se trata de una propiedad deseable en las ¬ęmentas refrescantes¬Ľ.

Calor falso

El clásico, viejo y querido ají (o chile, como le dicen fuera de Chile) no pica, sino que arde. En ocasiones, más de una vez T_T. Esto se debe a la capsicina, un compuesto que estimula los mismos receptores que reaccionan a la temperatura: los TrpV1 o vainilloides. Estos receptores no solo los encontramos en la lengua, sino que en muchos otros tejidos, incluyendo el ano (de ahí la expresión en la que usted está pensando ahora). Por esto algunos ajíes pican dos veces, y cualquiera que se haya puesto... ahem... romántico después de picar ají sin guantes, sabe que los ajíes pueden picar varias veces y que la picazón es transmisible.
Para contrarrestar esta picaz√≥n, necesitamos neutralizar o arrastrar la capsicina. Para ello, lo mejor es la leche entera: su grasa y sus prote√≠nas pueden actuar como emulsionantes, arrastrando la capsicina y aliviando la picaz√≥n. No es algo instant√°neo, pero s√≠ alivia. Es por eso que la comida de la India, muy rica en condimentos, se acompa√Īa tradicionalmente con una exquisita leche/yogurt con mango llamada mango Lassi.
Lasciate ogni speranza voi ch'entrate. Imagen: pexels
El mismo receptor TrpV1 reacciona tambi√©n con la piperina (compuesto activo de la pimienta negra) y con el isotiocianato de alilo, responsable por el ardor que causan la mostaza, el wasabi y el r√°bano picante, entre otros, para causar similares ardores, aunque estos parecen estar limitados al dispositivo de entrada. El isotiocianato de alilo merece menci√≥n aparte, porque, al ser una mol√©cula m√°s peque√Īa que la capsicina o la piperina, es vol√°til y, adem√°s de causar ardor, es un buen lacrim√≥geno.
Parece que hay un componente de sadomasoquismo en la gastronom√≠a, ¬Ņeh?

Vamos pa' lo asperito

Adem√°s del fr√≠o y del calor, existe una sensaci√≥n trigeminal llamada astringencia: esta nos hace sentir la boca √°spera. Algunos vinos tintos, el t√© negro, los pl√°tanos o los caquis verdes, el caf√© y el chocolate son ejemplos ‚ÄĒdeseables o no‚ÄĒ de la astringencia.
La causa qu√≠mica de la astringencia son una clase de compuestos llamados ¬ępolifen√≥licos¬Ľ, entre los que destacan los taninos, como el de la imagen de abajo. Estos compuestos precipitan unas prote√≠nas presentes en la saliva que se llaman ¬ęPRP¬Ľ ‚ÄĒprote√≠nas ricas en prolina‚ÄĒ y el precipitado es el que genera esa granulosidad o sensaci√≥n √°spera que sentimos en la boca.
No, esto no es el diálogo de una porno: es la estructura de una molécula de ácido tánico. Cada OH unido a un hexágono es un grupo fenol. Si los cuenta, entenderá por qué se les llama polifenoles.

¬ŅTienes un vibrador en la boca o est√°s contente de verme?

Otra sensaci√≥n trigeminal muy interesante es la causada por la Fagara o pimienta de Sichu√°n (Zanthoxylum piperitum), especia m√°s com√ļn en oriente que por estos rumbos. El alfa-hidroxisanshool es el compuesto qu√≠mico responsable de un est√≠mulo t√°ctil en la boca (Lennertz et al., 2010), que se ha descrito como una vibraci√≥n o como anestesia. Hagura y su equipo de trabajo (Hagura et al., 2013) descubrieron que la pimienta de Sichu√°n ¬ęvibra¬Ľ a 50Hz, seg√ļn voluntarios que reprodujeron la sensaci√≥n que causa la especia ajustando la frecuencia de un vibrador. Si bien esto ser√≠a el equivalente Hertz por Hertz de meter la lengua en el enchufe, rechazamos enf√°ticamente este experimento. Ni√Īos, no hagan esto en casa.
Pimienta de Sichu√°n. Flickr di.wineanddine. Licencia CC

Cilantro, jabón y genes

Si bien no es exactamente el tema que nos re√ļne, vale la pena comentar el ¬ęs√≠ndrome de cilantro jabonoso¬Ľ. Alrededor de un 15% de la poblaci√≥n del mundo mundial percibe en el cilantro un sabor jabonoso o a repelente antimosquito. Esto se debe a una condici√≥n gen√©tica en la que los receptores del gusto son m√°s sensibles a una clase de compuestos llamada aldeh√≠dos. Y resulta que tanto el cilantro como los jabones y otros productos cosm√©ticos son ricos en aldeh√≠dos. El 85% restante de las y los mortales que comen cilantro seguramente se sentir√°n culpables de no haber enjuagado lo suficiente la olla donde prepararon la cazuela cuando el 15% de sus comensales reclame por el sabor a jab√≥n.
Así que ya lo sabe: si el cilantro le parece jabonoso, usted es una persona sensible... a los aldehídos.
Like: Cilantro. RT: perejil. Imagen: pexels

Kokumi

Kokumi, al igual que umami, es una palabra japonesa y significa ¬ęgusto rico¬Ľ. No es, como se consider√≥ en un primer momento, un sexto sabor, sino un modificador de sensaci√≥n en la boca que aporta ¬ęriqueza, cuerpo y complejidad¬Ľ a los alimentos, seg√ļn el grupo Ajinomoto ‚ÄĒcreado por Kikunae Ikeda, el descubridor del umami‚ÄĒ quienes desarrollan aditivos alimentarios. El kokumi se asocia a cebolla, ajo y l√°cteos, y se supone que est√° detr√°s de la suculencia propia de un guiso cocinado largamente, de los quesos maduros y de otras preparaciones en las que hay hidr√≥lisis de prote√≠nas.
El responsable del kokumi en la naturaleza es el glutati√≥n, un trip√©ptido m√°s conocido por su actividad antioxidante que por sus propiedades de modificaci√≥n de sensaci√≥n en boca. La sensaci√≥n la gatilla la interacci√≥n entre las sustancias kokumi y los receptores de calcio de la lengua. La investigaci√≥n ha desarrollado modificadores kokumi m√°s potentes, como la gamma-glutamil-valil-glicina, o ő≥-EVG. La capacidad de impartir sensaciones propias de las grasas a productos bajos en grasas hace de los aditivos kokumi productos interesantes, en especial para personas con problemas con el colesterol. Tambi√©n podr√≠an acelerar grandemente la preparaci√≥n de una demi glace.
El cient√≠fico chileno Charles Zuker descubri√≥ c√≥mo las c√©lulas de la lengua detectan el umami y ac√° en Etilmercurio estamos apostando que se va a ganar el Premio Nobel por su investigaci√≥n pionera sobre los receptores del sabor. El umami es detectado por un par de receptores llamados T1R1 y T1R3. A√ļn m√°s fascinante es que el sabor dulce es detectado tambien por TR13, pero en combinacion con T1R2. Zuker y su equipo tambi√©n descubrieron los receptores para sentir √°cido, salado y carbonatado (el sabor del agua mineral con burbujitas, que en an√°lisis sensorial es el picante, y no el del aj√≠ y la pimienta). </cheerleader>

Conclusión

¬ŅQui√©n habr√≠a pensado que algo tan cotidiano como el gusto de los alimentos pod√≠a ser un campo de investigaci√≥n con tantos descubrimientos nuevos e interesantes? Bueno, claramente no quienes consideran una delicia culinaria los tallarines al estilo Red.
Esperamos haber podido darle en el gusto al mostrarle algunos ejemplos de la complejidad de la percepción de los alimentos, más allá de los gustos básicos, que hacen que el trabajo del cocinero sea tan interesante.
Ahora, si el tema es de su agrado, el libro Mouthfeel: how texture makes taste de Ole Mouritsen y Klavs Styrbæk podría dejarle un buen gusto en la boca.
Ah, y por si a√ļn le quedaban dudas al respecto, le comentamos que <plottwist>el famoso mapa de sabores de la lengua es falso</plottwist>.

Referencias

1.
Ajinomoto (2019). Sustancias Kokumi.
2.
Auvray, M., & Spence, C. (2008). The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17(3), 1016‚Äď1031. https://doi.org/10.1016/j.concog.2007.06.005
3.
Geha, R. S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A., Grammer, L. C., Ditto, A. M., Harris, K. E., Shaughnessy, M. A., Yarnold, P. R., Corren, J., & Saxon, A. (2000). Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study. The Journal of Nutrition, 130(4), 1058S-1062S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1058s
4.
Hagura, N., Barber, H., & Haggard, P. (2013). Food vibrations: Asian spice sets lips trembling. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences, 280(1770), 20131680. https://doi.org/10.1098/rspb.2013.1680
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Lennertz, R. C., Tsunozaki, M., Bautista, D. M., & Stucky, C. L. (2010). Physiological Basis of Tingling Paresthesia Evokedby Hydroxy- -Sanshool. Journal of Neuroscience, 30(12), 4353‚Äď4361. https://doi.org/10.1523/jneurosci.4666-09.2010
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Monosodium glutamate. (2016). En Meyler‚Äôs Side Effects of Drugs (pp. 1103‚Äď1104). Elsevier. https://doi.org/10.1016/b978-0-444-53717-1.01105-7
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Nabors, L, Hedrick, T. (2012). Sugar reduction with polyols. Food technology. 66(9), 22-29.
8.
Nakamura, E. (2011). One Hundred Years since the Discovery of the ‚ÄúUmami‚ÄĚ Taste from Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time. Chemistry - An Asian Journal, 6(7), 1659‚Äď1663. https://doi.org/10.1002/asia.201000899

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