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Gastronomía molecular

Autor
Categoría
Alimentación
Ciencia
Física
Química
Tecnología
Fecha de Publicación
2018/05/29
Temas
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Imagen de portada: Ralph Daily
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Rodrigo Duarte, nuestro autor invitado de hoy, es Chef y profesor de qu√≠mica. ¬ŅQu√© puede salir mal? Inform√°tico retirado, trabajando en una cocina que se cree laboratorio en Ecuador y trabajando para ense√Īarle ciencia a nuevas generaciones de cocineros.
Este a√Īo se cumplen 30 a√Īos de la tan mentada ¬ęgastronom√≠a molecular¬Ľ contados desde que el t√©rmino fue creado. Este es un cl√°sico ejemplo de c√≥mo un concepto puede comenzar siendo un campo de estudio y terminar siendo otra cosa muy diferente. En este caso, de la f√≠sica y la qu√≠mica al estrellato, de ida y de vuelta, en un camino que fue de provecho para la ciencia y para el arte culinario.

¡Mamá, hay un físico en la cocina!

Todo comenz√≥ [1] con Nicholas Kurti (1908-1998) y Herv√© This (1955-), f√≠sico y qu√≠mico f√≠sico respectivamente, quienes en 1988 comenzaron sus estudios en una disciplina a la que denominaron gastronom√≠a f√≠sica y molecular. Pero todo tiene sus ra√≠ces y esta historia no es la excepci√≥n: en 1969, Kurti dio una charla llamada ¬ęUn f√≠sico en la cocina¬Ľ en la que, entre otras cosas, prepar√≥ un baked Alaska invertido* utilizando un horno de microondas, que en ese momento era la cumbre de la tecnolog√≠a. As√≠ que, antes de ponerle un nombre, hubo una serie de iniciativas en busca de la comprensi√≥n f√≠sico-qu√≠mica de lo que sucede en nuestras cocinas.

El plan original

El programa de estudios de la disciplina ¬ęgastronom√≠a molecular y f√≠sica¬Ľ ten√≠a los siguientes objetivos:
1.
Comprender los fenómenos culinarios;
2.
Recolectar y verificar elementos de la sabiduría popular culinaria;
3.
Inventar nuevos platos basados en los fenómenos descubiertos y las historias de la sabiduría popular;
4.
Introducir ¬ęnuevas¬Ľ herramientas, ingredientes y m√©todos en la cocina;
5.
Utilizar todo lo anterior para demostrarle a una audiencia global lo maravillosa que es la ciencia.
Los objetivos son claramente científicos, tanto desde la comprensión del mundo como desde la divulgación, y funcionó así hasta 1992.
...y dos gotas de salsa Tabasco

Un peque√Īo malentendido

En 1992 se dictó el primer taller de gastronomía molecular y física en Erice, Italia, y se siguieron dictando con frecuencia bianual [2]. Aquí comenzó a diluirse (pun intended), por así decirlo, el término gastronomía molecular.
En su origen, la idea era utilizar los t√©rminos en un sentido estricto, con la definici√≥n de Jean Anthelme Brillat-Savarin de gastronom√≠a como ¬ęel conocimiento inteligente de todo lo que concierne a la nutrici√≥n del hombre¬Ľ [3]. En las √ļltimas d√©cadas del siglo XX, la biolog√≠a molecular era un campo de estudio de gran prestigio y expansi√≥n, por lo que utilizar el t√©rmino ¬ęmolecular¬Ľ era una buena idea.
Los chefs invitados a los talleres y otros en todo el mundo comenzaron a trabajar con estas nuevas herramientas y métodos, y pronto se convirtió en tendencia. Desde estos orígenes aparecen chefs como Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire que sí asistieron a los talleres de Erice y muchos otros como Ferrán Adrià, Grant Achatz, y otros que no asistieron a los talleres, pero que aplicaron en forma magistral los principios desarrollados en este campo de desarrollo de vertiginoso crecimiento.
El caviar que no es caviar: un gel de alginato con el sabor que deseemos (siempre que esté a pH>3,6)

Otro ¬ępeque√Īo¬Ľ malentendido

Aqu√≠, entre sartenes e hidrocoloides, tambi√©n nos encontramos con problemas de g√©nero. Una de las impulsoras de la gastronom√≠a molecular fue Elizabeth Cawdry Thomas (1940-2007). Chef, entusiasta de la ciencia y con un rol fundamental en los talleres de Erice, su rol ha sido ¬ęconvenientemente¬Ľ olvidado.

El problema del nombre

Ya en 1999 se hizo evidente que se necesitaban¬†palabras nuevas para separar el estudio de la gastronom√≠a desde la ciencia de su ejercicio como un estilo culinario. Se han propuesto innumerables nombres tales como cocina molecular, cocina t√©cnica, cocina multisensorial, cocina de vanguardia, etc. Pero todos los nombres fracasan. Como nunca dijo Shakespeare en su Romeo y Julieta, ¬ęuna chorrillana bajo cualquier otro nombre no ser√≠a menos deliciosa¬Ľ.
Huevo revuelto con tocino y helado. H√°blame de cocinar con conchos del refri...
Lo bueno es que la gastronom√≠a molecular ‚ÄĒdesde la cocina‚ÄĒ como un fin en s√≠ misma est√° muerta y fue incorporada a la t√©cnica culinaria.
En diciembre de 2006,¬†se public√≥ una declaraci√≥n escrita por Ferr√°n Adri√† (el hombre detr√°s de El Bulli), Heston Blumenthal, Thomas Keller (el mismo que sale en la publicidad de clases magistrales) y Harold McGee (a quien usted¬†deber√≠a estar leyendo si le interesa el tema). En ella piden ‚ÄĒen esencia‚ÄĒ que nos bajemos del pony. La declaraci√≥n tiene 4 puntos y los podemos resumir de la siguiente forma:
1.
Excelencia, apertura e integridad;
2.
El valor de la tradición y la evolución;
3.
La innovación solo cuando es un aporte;
4.
La importancia de la cocina y de colaborar y compartir en ella.

Ya, pero, ¬Ņen qu√© consiste?

La cocina molecular de restaurante se puede resumir incompletamente en una serie de técnicas culinarias adaptadas desde la industria de los alimentos, del laboratorio de ciencia o desarrolladas ad hoc como las siguientes:
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Uso de hidrocoloides (aka: gelatinas elegantes). Los hidrocoloides son ingredientes ya sea tradicionales, redescubiertos o nuevos que permiten preparar geles que tienen distintas propiedades, desde gelatinas calientes hasta espumas pasando por caviar falso.
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Deshidratación (como si el charqui o los huesillos fueran tan novedosos). La gracia es deshidratar en forma controlada y más creativa.
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Cocci√≥n lenta (el cholent sefard√≠, resucitado). La cocci√≥n lenta o sous vide (¬ęal vac√≠o¬Ľ en franc√©s) permite gran control sobre la cocci√≥n, textura y sabor, y mejor conservaci√≥n y velocidad de producci√≥n en restaurantes.
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Congelaci√≥n r√°pida con nitr√≥geno l√≠quido (esta s√≠ es nueva). Helados instant√°neos, criofritura y otras aplicaciones interesantes (ni√Īos, no hagan esto en casa, salvo bajo supervisi√≥n de un adulto que no sea tierraplanista ni antivacunas).
‚ÄĘ
Papel comestible (del siglo XIX a su mesa). Empanadas transparentes y otras novedades.
‚ÄĘ
Uso de enzimas (nada nuevo, pero‚Ķ). Enzimas como la transglutaminasa o ¬ępega carne¬Ľ permiten preparar platos interesant√≠simos, pero las enzimas son tan antiguas como la vida misma.
‚ÄĘ
Tierras comestibles con maltodextrina.
‚ÄĘ
Espumas, las malditas y omnipresentes espumas, causantes de la caída de la cocina molecular.
Huevo frito a-la-moleculaire
Hay otra gastronomía molecular que aplica principios físicos y químicos a recetas. Un buen ejemplo de esto es el libro Molecular Gastronomy [4] de Hervé This, que explora la cocina desde la física y la química y presenta recetas interesantes y simples tales como la mayonesa de foie-gras, el mousse de chocolate de dos ingredientes (que no son ratones y chocolate, no se preocupe), etc.
M√°s all√° de las t√©cnicas, hay una forma de ver la gastronom√≠a y probar y romper l√≠mites, y la cocina molecular fue una especie de renacimiento culinario, en que se experiment√≥ libremente, no tan distinta a lo que se hizo en los primeros a√Īos de la ciencia, por ejemplo en la Royal Society (1660-). Fue un paseo en monta√Īa rusa, pero ya nos bajamos.
Otro elemento importante es la visi√≥n l√ļdica de la cocina, que es siempre importante. La cocina cl√°sica francesa es, en cierta forma, una camisa de fuerza, grave y pomposa. Fue bueno que el p√©ndulo oscilara hacia el otro lado.

Fecha de caducidad

Ya en 2010 se podía decir que la cocina molecular había muerto. Como buen péndulo (de Foucault o no) era hora de volver del extremo, habiendo ganado mucho en entendimiento [5]. Hay técnicas de la cocina molecular que se han integrado en el día a día de los establecimientos gastronómicos tales como la cocción lenta (sous vide), pero el énfasis pasó de la vanguardia, casi del laboratorio en el restaurante, a una revalorización de la tradición: la llamada post-vanguardia que, como puede leer, no quiere decir nada. Se supone que consiste en aplicar todo lo que aprendimos jugando en la cocina-laboratorio de vuelta a los platos tradicionales.
Es un retorno apropiadamente hipster.
En el próximo capítulo: La gastrofísica.

Notas

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Un baked Alaska es un postre en que se utiliza la física para jugar con las temperaturas: es un centro de helado cubierto con merengue, que se hornea. Ya que el merengue es una espuma que contiene mucho aire y el aire conduce muy mal el calor, el merengue es un muy buen aislante, por lo que se calienta pero aísla el helado en el interior: lo que se obtiene es un postre caliente afuera y helado adentro. Un baked Alaska invertido es caliente adentro y helado afuera. Esto se logra porque el horno de microondas, a diferencia de las otras técnicas de calentamiento en cocina no calienta desde afuera hacia adentro, sino que calienta donde hay agua en el alimento.

Referencias

2.
McGee, H. (2008).Modern Cooking & the Erice Workshops on Molecular & Physical Gastronomy. Recuperado desde http://www.curiouscook.com/site/erice.html
3.
B., & Robinson, F. (2006). The physiology of taste, or, Transcendental gastronomy. illustrated by anecdotes of distinguished artists and statesmen of both continents. Charleston, SC.: BiblioBazaar.
4.
This, H. (2006). Molecular Gastronomy, exploring the science of flavor. Columbia University Press.
5.
McGee, H., Ibeas, J. (2007). La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate/Random House Mondadori