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Gastronomía molecular

Autor
Categoría
Alimentación
Ciencia
Física
Química
Tecnología
Fecha de Publicación
2018/05/29
Temas
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📷
Imagen de portada: Ralph Daily
🖊️
Rodrigo Duarte, nuestro autor invitado de hoy, es Chef y profesor de química. ¿Qué puede salir mal? Informático retirado, trabajando en una cocina que se cree laboratorio en Ecuador y trabajando para enseñarle ciencia a nuevas generaciones de cocineros.
Este año se cumplen 30 años de la tan mentada «gastronomía molecular» contados desde que el término fue creado. Este es un clásico ejemplo de cómo un concepto puede comenzar siendo un campo de estudio y terminar siendo otra cosa muy diferente. En este caso, de la física y la química al estrellato, de ida y de vuelta, en un camino que fue de provecho para la ciencia y para el arte culinario.

¡Mamá, hay un físico en la cocina!

Todo comenzó [1] con Nicholas Kurti (1908-1998) y Hervé This (1955-), físico y químico físico respectivamente, quienes en 1988 comenzaron sus estudios en una disciplina a la que denominaron gastronomía física y molecular. Pero todo tiene sus raíces y esta historia no es la excepción: en 1969, Kurti dio una charla llamada «Un físico en la cocina» en la que, entre otras cosas, preparó un baked Alaska invertido* utilizando un horno de microondas, que en ese momento era la cumbre de la tecnología. Así que, antes de ponerle un nombre, hubo una serie de iniciativas en busca de la comprensión físico-química de lo que sucede en nuestras cocinas.

El plan original

El programa de estudios de la disciplina «gastronomía molecular y física» tenía los siguientes objetivos:
1.
Comprender los fenómenos culinarios;
2.
Recolectar y verificar elementos de la sabiduría popular culinaria;
3.
Inventar nuevos platos basados en los fenómenos descubiertos y las historias de la sabiduría popular;
4.
Introducir «nuevas» herramientas, ingredientes y métodos en la cocina;
5.
Utilizar todo lo anterior para demostrarle a una audiencia global lo maravillosa que es la ciencia.
Los objetivos son claramente científicos, tanto desde la comprensión del mundo como desde la divulgación, y funcionó así hasta 1992.
...y dos gotas de salsa Tabasco

Un pequeño malentendido

En 1992 se dictó el primer taller de gastronomía molecular y física en Erice, Italia, y se siguieron dictando con frecuencia bianual [2]. Aquí comenzó a diluirse (pun intended), por así decirlo, el término gastronomía molecular.
En su origen, la idea era utilizar los términos en un sentido estricto, con la definición de Jean Anthelme Brillat-Savarin de gastronomía como «el conocimiento inteligente de todo lo que concierne a la nutrición del hombre» [3]. En las últimas décadas del siglo XX, la biología molecular era un campo de estudio de gran prestigio y expansión, por lo que utilizar el término «molecular» era una buena idea.
Los chefs invitados a los talleres y otros en todo el mundo comenzaron a trabajar con estas nuevas herramientas y métodos, y pronto se convirtió en tendencia. Desde estos orígenes aparecen chefs como Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire que sí asistieron a los talleres de Erice y muchos otros como Ferrán Adrià, Grant Achatz, y otros que no asistieron a los talleres, pero que aplicaron en forma magistral los principios desarrollados en este campo de desarrollo de vertiginoso crecimiento.
El caviar que no es caviar: un gel de alginato con el sabor que deseemos (siempre que esté a pH>3,6)

Otro «pequeño» malentendido

Aquí, entre sartenes e hidrocoloides, también nos encontramos con problemas de género. Una de las impulsoras de la gastronomía molecular fue Elizabeth Cawdry Thomas (1940-2007). Chef, entusiasta de la ciencia y con un rol fundamental en los talleres de Erice, su rol ha sido «convenientemente» olvidado.

El problema del nombre

Ya en 1999 se hizo evidente que se necesitaban palabras nuevas para separar el estudio de la gastronomía desde la ciencia de su ejercicio como un estilo culinario. Se han propuesto innumerables nombres tales como cocina molecular, cocina técnica, cocina multisensorial, cocina de vanguardia, etc. Pero todos los nombres fracasan. Como nunca dijo Shakespeare en su Romeo y Julieta, «una chorrillana bajo cualquier otro nombre no sería menos deliciosa».
Huevo revuelto con tocino y helado. Háblame de cocinar con conchos del refri...
Lo bueno es que la gastronomía molecular —desde la cocina— como un fin en sí misma está muerta y fue incorporada a la técnica culinaria.
En diciembre de 2006, se publicó una declaración escrita por Ferrán Adrià (el hombre detrás de El Bulli), Heston Blumenthal, Thomas Keller (el mismo que sale en la publicidad de clases magistrales) y Harold McGee (a quien usted debería estar leyendo si le interesa el tema). En ella piden —en esencia— que nos bajemos del pony. La declaración tiene 4 puntos y los podemos resumir de la siguiente forma:
1.
Excelencia, apertura e integridad;
2.
El valor de la tradición y la evolución;
3.
La innovación solo cuando es un aporte;
4.
La importancia de la cocina y de colaborar y compartir en ella.

Ya, pero, ¿en qué consiste?

La cocina molecular de restaurante se puede resumir incompletamente en una serie de técnicas culinarias adaptadas desde la industria de los alimentos, del laboratorio de ciencia o desarrolladas ad hoc como las siguientes:
Uso de hidrocoloides (aka: gelatinas elegantes). Los hidrocoloides son ingredientes ya sea tradicionales, redescubiertos o nuevos que permiten preparar geles que tienen distintas propiedades, desde gelatinas calientes hasta espumas pasando por caviar falso.
Deshidratación (como si el charqui o los huesillos fueran tan novedosos). La gracia es deshidratar en forma controlada y más creativa.
Cocción lenta (el cholent sefardí, resucitado). La cocción lenta o sous vide («al vacío» en francés) permite gran control sobre la cocción, textura y sabor, y mejor conservación y velocidad de producción en restaurantes.
Congelación rápida con nitrógeno líquido (esta sí es nueva). Helados instantáneos, criofritura y otras aplicaciones interesantes (niños, no hagan esto en casa, salvo bajo supervisión de un adulto que no sea tierraplanista ni antivacunas).
Papel comestible (del siglo XIX a su mesa). Empanadas transparentes y otras novedades.
Uso de enzimas (nada nuevo, pero…). Enzimas como la transglutaminasa o «pega carne» permiten preparar platos interesantísimos, pero las enzimas son tan antiguas como la vida misma.
Tierras comestibles con maltodextrina.
Espumas, las malditas y omnipresentes espumas, causantes de la caída de la cocina molecular.
Huevo frito a-la-moleculaire
Hay otra gastronomía molecular que aplica principios físicos y químicos a recetas. Un buen ejemplo de esto es el libro Molecular Gastronomy [4] de Hervé This, que explora la cocina desde la física y la química y presenta recetas interesantes y simples tales como la mayonesa de foie-gras, el mousse de chocolate de dos ingredientes (que no son ratones y chocolate, no se preocupe), etc.
Más allá de las técnicas, hay una forma de ver la gastronomía y probar y romper límites, y la cocina molecular fue una especie de renacimiento culinario, en que se experimentó libremente, no tan distinta a lo que se hizo en los primeros años de la ciencia, por ejemplo en la Royal Society (1660-). Fue un paseo en montaña rusa, pero ya nos bajamos.
Otro elemento importante es la visión lúdica de la cocina, que es siempre importante. La cocina clásica francesa es, en cierta forma, una camisa de fuerza, grave y pomposa. Fue bueno que el péndulo oscilara hacia el otro lado.

Fecha de caducidad

Ya en 2010 se podía decir que la cocina molecular había muerto. Como buen péndulo (de Foucault o no) era hora de volver del extremo, habiendo ganado mucho en entendimiento [5]. Hay técnicas de la cocina molecular que se han integrado en el día a día de los establecimientos gastronómicos tales como la cocción lenta (sous vide), pero el énfasis pasó de la vanguardia, casi del laboratorio en el restaurante, a una revalorización de la tradición: la llamada post-vanguardia que, como puede leer, no quiere decir nada. Se supone que consiste en aplicar todo lo que aprendimos jugando en la cocina-laboratorio de vuelta a los platos tradicionales.
Es un retorno apropiadamente hipster.
En el próximo capítulo: La gastrofísica.

Notas

Un baked Alaska es un postre en que se utiliza la física para jugar con las temperaturas: es un centro de helado cubierto con merengue, que se hornea. Ya que el merengue es una espuma que contiene mucho aire y el aire conduce muy mal el calor, el merengue es un muy buen aislante, por lo que se calienta pero aísla el helado en el interior: lo que se obtiene es un postre caliente afuera y helado adentro. Un baked Alaska invertido es caliente adentro y helado afuera. Esto se logra porque el horno de microondas, a diferencia de las otras técnicas de calentamiento en cocina no calienta desde afuera hacia adentro, sino que calienta donde hay agua en el alimento.

Referencias

2.
McGee, H. (2008).Modern Cooking & the Erice Workshops on Molecular & Physical Gastronomy. Recuperado desde http://www.curiouscook.com/site/erice.html
3.
B., & Robinson, F. (2006). The physiology of taste, or, Transcendental gastronomy. illustrated by anecdotes of distinguished artists and statesmen of both continents. Charleston, SC.: BiblioBazaar.
4.
This, H. (2006). Molecular Gastronomy, exploring the science of flavor. Columbia University Press.
5.
McGee, H., Ibeas, J. (2007). La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate/Random House Mondadori